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Fermentieren von Pflanzenblätter zu Teeaufguss



Text/Fotos: Redaktion CLUSTER A
Wenn im Zusammenhang von Früchten, Wald- und Wiesenkräutern von Tee gesprochen wird, dann handelt es sich dabei strenggenommen nicht um Tee, sondern um entsprechende Aufgüsse. Echter Tee wird nur aus einer einzigen Pflanze und deren Ablegern gewonnen und unterscheidet sich lediglich im Anbaugebiet und im Grad der Fermentation. Grüner Tee ist unfermentiert, Oolong ist halb und schwarzer Tee vollständig fermentiert. Da ein Pfefferminztee aber nun mal gehaltvoller klingt als Minzaufguss und er sich unter diesem Namen auch besser verkaufen lässt, hat es sich eingebürgert, fast alles, über das man heißes Wasser gießt, es sei denn, es ist zufälligerweise eine Kaffeebohne, als Tee zu bezeichnen.
Kräuter und Früchte für den Aufguss
Nun kann man nicht nur den echten Tee (Camellia sinensis) fermentieren, sondern auch die Blätter von Beeren, Brennesseln, Brombeeren und vielen anderen Pflanzen, um deren Geschmack zu verfeinern, wobei Folgendes passiert: Die Struktur der Blätter wird durch mechanische Einwirkung und Gärung aufgebrochen, wodurch sie Inhaltsstoffe freigeben, die sie in kochendem Wasser allein nicht hergeben würden. Blätter zu fermentieren ist nicht sonderlich aufwändig und jeder kann eigentlich mal probieren, ob der selbstgemachte Aufguss schmackhafter ist, als die Mischungen aus dem Teebeutel.
Zum Fermentieren eignen sich am besten junge Blätter. Diese werden zunächst für einen Tag zum Anwelken an einem schattigen Ort auf einem Tuch ausgelegt. Dann werden sie grob geschnitten und mit einem Nudelholz kräftig zerdrückt - so viel zur mechanischen Einwirkung. Jetzt kommt der eigentliche Teil der Fermentation, die Gärung: Die Blätter werden mit Wasser bespritzt, ohne dass sie triefend nass werden, fest in das Tuch eingebunden und dann für etwa drei Tage an einen warmen Ort (optimalerweise etwa 30 Grad) verbracht. Man kann die Blätter gelegentlich durchkneten, ohne dabei das Tuch zu öffnen, um die Feuchtigkeit besser zu verteilen. Nach den drei Tagen sollte das Knäuel rosig duften und sich die Blätter rötlich braun verfärbt haben.
Damit die Blätter nicht schimmeln, müssen sie nun wieder, entweder bei Zimmertemperatur oder aber im Backofen, getrocknet werden. Danach kann man sie in einer luftdichten Dose verschlossen aufbewahren.
Erdbeer-, Himbeer- und Brombeerblätter eignen sich besonders gut zum Fermentieren und können pur oder aber mit Pfefferminze, Zitronenmelisse und anderen Kräutern gemischt aufgegossen werden.
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